은은한 빛깔과 매끈한 자태를 자랑하는 일본의 전통 화과자, 고나시. 섬세하고 정교한 작업이 특징인 화과자는 보는 사람의 눈과 입을 즐겁게 만든다. 다가오는 구정 연휴, 마음을 표현하고 싶은 분께 정성을 다해 만든 화과자를 대접해보는 건 어떨까.
글. 김민주 사진. 고인순 촬영협조. 써니S 다이닝
달고 보드라운 기억
지난여름, 경주 황리단길을 여행하면서 고즈넉한 분위기의 한옥카페를 방문했다. 이미 황리단길 핫플레이스로 유명한 곳이라 그런지 가게 내부는 손님들로 가득 차있었고, 시원한 차 한 잔을 주문하려던 찰나에 내 눈을 사로잡은 건 카페 한쪽 테이블에 소담하게 놓여 있는 일본식 디저트, 화과자였다. 정갈한 도자기 접시 위에 놓인 탐스러운 여름 복숭아, 말차를 가득 품은 꽃, 그리고 건강한 맛이 느껴지는 흑임자까지. 먹기 아까울 정도로 고운 화과자를 한 입 베어 문 순간, 이미 입 속에선 봄이 움트고 있었다.
화합할 和(화)와 과실 菓(과)을 사용해 ‘과실들이 조화를 이룬다’라는 뜻을 가지고 있는 화과자. 화과자가 더욱 아름답게 느껴지는 이유는 자연의 가장 예쁜 모습을 정성을 다해 세심하게 표현했기 때문이 아닐까. 게다가 화과자의 은은한 달달함과 폭신한 식감은 생경한 맛과 먹는 재미를 동시에 안겨주기도 한다. 이처럼 한눈에 보아도 시간과 정성이 들어간 화과자를 소중한 사람에게 직접 대접한다면, 서로에게 평생 잊지 못할 추억을 만들 수 있을 것이다.
정성과 집중을 다하는 시간
경주에서 본 화과자는 화과자 종류 가운데서 가장 만들기 쉽고 부드러운 질감을 자랑하는 '고나시'다. 고나시 반죽은 앙금에 멥쌀가루와 찹쌀가루 등을 넣고 쪄서 만들어지는데, 입안에 넣으면 사르르 녹아내려 마치 밤만쥬와 비슷한 식감을 낸다. 먼저, 고나시를 만들기 위해선 동글동글하게 빚은 속앙금과, 조색을 한 후 평평하게 넓힌 겉앙금을 만들어야한다. 그 다음 만두를 빚을 때처럼 겉앙금에 속앙금을 넣고 감싼 후 손바닥으로 조심스럽게 굴려주면 된다. 다만 반죽을 할 때는 앙금이 찢어지지 않게 손에 물을 조금씩 묻혀가면서 만들어야한다.
이제 만들어진 고나시 반죽에 모양성형을 할 차례인데 엄청난 집중력이 요구되는 작업이다. 모양성형에도 여러 가지가 있지만 가장 간단하면서도 예쁜 모양을 낼 수 있는 방법은 모양틀과 마지펜을 이용하는 것! 첫 번째로 조색을 입힌 앙금에 꽃과 잎사귀 모양의 틀을 찍어서 떼어낸 다음 올리고, 마지펜으로 조심스럽게 눌러 주면 알록달록하면서도 어여쁜 화과자를 완성할 수 있다.
어느덧 해가 바뀐 지 한 달이 지나고, 2021년 구정을 앞두고 있다. 코로나 19로 인해 지치고 힘든 날이 더 많았지만 모두가 함께 견뎌냈기에 더 나은 내일을 기대해볼 힘이 생긴다. 구정 연휴, 가까운 지인과 가족에게 직접 만든 화과자를 선물하며 서로에게 위로와 응원의 메시지를 전달해보자. 지금까지 잘 해왔다고. 앞으로 더 잘 될 거라고. 해피 뉴 이어, 2021.
화과자 고나시 만들기
난이도 : ★★★★★
고나시 만들기 TIP
1. 조색을 할 경우, 색상이 너무 진해질 수 있으니 조금만 묻히기
2. 물수건을 준비하여 반죽이 달라붙지 않게 손에 물을 묻혀가면서 작업할 것
3. 앙금소는 쉽게 마르니 비닐에 담아 보관하기
고나시 만들기 순서
1. 볼에 춘설앙금, 멥쌀가루, 찹쌀가루, 박력분을 넣어 치댄다.
2. 찜기에 면보를 깔고 납작하게 누른 반죽을 올려놓은 뒤, 물이 팔팔 끓는 물솥 위에서 40분간 찐다.
3. 식은 반죽 위에 설탕을 올리고, 설탕이 완전히 녹을 때까지 치댄 후 흰색 윌튼색소를 넣고 또 치댄다.
4. 동그란 모양의 속앙금 반죽을 만든다.
5. 겉앙금 반죽을 떼어 색소를 묻힌 후 조물조물한다.
6. 겉앙금을 널찍하게 편 후 속앙금을 넣어 감싸준다.
7. 고명틀, 마지펜, 삼각봉을 활용해 모양성형을 한다.
고나시 만들기 재료
앙금소(춘설앙금, 멥쌀가루, 찹쌀가루, 박력분, 설탕, 흰색 윌튼색소), 식용 색소, 삼각봉, 고명틀, 마지펜, 화과자케이스
+ 촬영협조 ‘써니S 다이닝’
비용 : 6구 6만 5천원, 12구 12 만원, 15구 14만원
위치 : 서울특별시 마포구 백범로 199
힐튼 호텔리어, 나카무라 제과학교 궁중병과연구원 출신 선생님께 배워보는 디저트 쿠킹 클래스. 우아하고 은은한 컬러의 써니S다이닝의 화과자는 한국의 고유의 떡처럼 기품 있는 디자인으로 연출해 차별화를 두었다. 화과자 선물세트 원데이 클래스는 6구, 12구, 15구로 자유롭게 선택이 가능하다.
설 명절 선물은 너로 정했다! 디저트 원데이 클래스 소개
1) 앙금플라워 떡 케이크 ‘워니 아뜰리에’
비용 : 10만원
소요시간 : 약 2시간 ~ 2시간 반
위치 : 부산시 사하구 하신번영로 395 3층
다채롭고 예쁜 꽃을 생화처럼 표현한 앙금플라워 떡 케이크. 워니 아뜰리에는 포슬포슬한 떡의 식감과 맛, 그리고 생동감 있는 연출을 배울 수 있는 디저트 공방이다. 또한 수업 시 재료를 미리 만들어 놓지 않고, 당일 작업을 원칙으로 하기 때문에 앙금플라워케이크 제작의 처음부터 끝까지 직접 체험해볼 수 있다.
2) 절편 5종 ‘비마이케이크’
비용 : 15만원
소요시간 : 약 3시간
위치 : 광교 호수공원 근처 '광교 SK뷰 레이크' A동 1106호
한복을 연상시킬 만큼 곱고 아름다운 절편의 자태. 비마이케이크 절편 수업은 절편 공예 5종 수업으로 진행되며, 구름떡, 바람떡, 쌈떡, 옥춘떡, 사탕절편까지 총 다섯 가지 절편 공예 기법을 가르친다. 또한 화학적인 색소를 사용하지 않고, 오직 천연가루만 사용해서 아름다운 색을 만들어 내기 때문에 어르신들께 선물용으로 더욱 좋다.
3) 양갱 31구 ‘갸또디솔레’
비용 : 30만원
소요시간 : 약 4시간
위치 : 서울특별시 서대문구 성산로 253-4 2층
길쭉한 팥죽색 양갱만 생각했다면 오산! 양갱도 무한 변신 중이다. 갸또디솔레의 양갱 수업은 사르르 녹는 식감이 아닌 쫄깃함을 중시하며, 단맛을 최소화해 양갱 본연의 맛을 충분히 살리고 있다. 또한 한 번의 수업으로 디자인 양갱 (달토끼 양갱, 수국 양갱, 어항양갱 등) 15구와 보석 양갱 16구를 동시에 배워 갈 수 있어서, 카페 창업 준비를 하는 수강생들에게 가장 인기가 좋다.
