배추는 한국인이 가장 사랑하는 반찬인 김치의 주역으로 오랜 세월동안 우리 곁에 머물렀다. 배추가 맛있어지는 겨울, 가볍게 먹기 좋은 밀푀유나베와 배추전을 소개한다.
글·스타일링. 김효정 사진. 문정일
아삭한 식감으로 사랑받는 배추
속까지 가득 들어찬 배추는 잎사귀를 벗길수록 노란빛을 띄며 부드럽고 맛있어진다. 특히 겨울철이면 단맛까지 강해져, 배춧잎에 갓 지은 밥과 된장만 싸먹어도 밥 한 그릇이 뚝딱이다. 갓 담은 김치를 수육에 휘감아 먹는 맛은 또 어떤가. 상상만 해도 즐거운 배추는 계절에 따라 생산지와 재배 품종이 다르다.
봄에는 경기도 평택이나 포천, 충북 청원이나 충남 예산에서 재배하고 생산된다. 여름에는 강원도 강릉과 태백, 삼척, 정선에서 생산되며 고랭지 배추라 부른다. 가을에는 충북 제천, 전북 고창, 전남 나주에서, 겨울에는 전남 해남과 진도, 그리고 제주도에서 생산된다.
TIP. 배추의 수확 시기별 특징
봄 배추 : 4~6월에 출하되는 봄배추는 가을과 겨울배추보다 수분함량이 많지만 저장성은 짧다. 햇봄배추, 청송봄배추, 대통, 진천, 춘광 등의 품종이 있다.
여름 배추 : 7~10월에 출하되는 여름배추는 가을배추보다 크기가 작고 가벼운 것이 특징으로 노랑여름배추, 관동배추, 여름맛배추가 있다.
가을 배추 : 11~1월에 출하되는 가을배추는 김장시기에 출하되며 저장성이 좋은 것이 특징이다. 노랑김장배추, 금빛배추, 휘파람이 있다.
겨울 배추 : 1~3월에 출하되는 겨울배추는 추위에 잘 견디고 결구력이 좋으며 저장성이 강하다. 동풍배추, 설봉배추, 설왕배추가 있다.
배추는 수분함량이 높아 이뇨작용에 좋고 열량이 낮고 식이섬유 함유량이 많아 변비와 대장암 예방에 도움을 주고, 다이어트 식품으로도 사랑받는다. 무와 함께 섭취하면 간암 예방에 효과적이다. 또 칼륨과 칼슘, 인, 비타민이 풍부한 채소로, 배추에 함유된 비타민C는 다른 과일이나 채소에 든 것과 달리 열과 나트륨에 의한 손실이 적다. 이 때문에 국을 끓이거나 김치를 담가도 배추에 들어 있는 비타민C를 충부니 섭취할 수 있다. 대부분 배추의 푸른 잎을 솎아내 버리는 사람도 있는데, 배추의 푸른 잎에는 비타민A의 전구체인 베타카로틴도 많이 포함돼 면역력 강화에 도움을 준다. 배추를 섭취할 때 주의해야 할 점은 배추가 찬 성질을 가지고 있기 때문에 만성 대장질환이 있다면 익혀먹는 것이 좋다.
TIP2. 배추 선택법 & 보관법
겉잎은 짙은 녹색을 띠고 반을 갈랐을 때 속은 노란색이 좋다. 배추를 양손으로 눌러봤을 때 단단한 것이 좋고 너무 가벼운 것은 피한다. 겉잎을 제거하지 않고 통째로 신문지에 싸서 통풍이 잘 되는 서늘한 곳이나 냉장고에 보관한다. 뿌리 부분이 아래로 가게 세워서 보관하면 신선도 유지에 도움이 된다. 신문지에 습기가 차거나 젖으면 배추가 상할 수 있어 신문지를 교체해 준다. 이미 손질한 배추를 보관할 때는 물기를 제거하고 비닐 팩에 담아 보관하는 것이 좋다.
Recipe 1.
소고기와 배추의 완벽한 조합, ‘밀푀유나베’
재료
알배추나 배추 12~15장, 깻잎 24~30장, 표고버섯 1개, 팽이버섯 1봉, 샤부샤부용 소고기 400g(부채살), 숙주나물
만들기
1. 그릇에 키친타월을 깔고 샤부샤부용 소고기를 담아 핏물을 닦아준다.
2. 숙주나물과 배추, 깻잎을 물에 깨끗이 씻어준다.
3. 배춧잎에 소고기를 올리고 깻잎 2장을 올려준다.
4. 그 위에 배춧잎을 올린 후 소고기를 다시 얹어주고, 반복해서 몇 겹을 올려서 준비한다.
5. 냄비의 바닥에 숙주나물을 깐다.
6. 4를 4등분으로 자른 다음 5에 가장자리부터 둥글게 담아준다.
7. 가운데 빈 공간에 팽이버섯과 표고버섯을 올린다.
8. 멸치 다시마 육수와 국간장, 멸치액젓, 양조간장, 소금을 섞어 육수를 만든다.
9. 육수를 붓고 20분간 끓여낸다.
* 소스는 취향껏 선택하는데, 땅콩이나 칠리소스도 좋고 연겨자 소스로 즐겨도 맛있다.
Recipe 2.
바삭하고 고소한 맛이 예술, ‘배추전’
재료
알배추, 튀김가루, 찹쌀가루, 간장, 식초
만들기
1. 튀김가루에 찹쌀가루를 섞어 반죽을 만든다. (반죽은 약간 걸쭉한 정도가 좋다)
*배추 아랫부분이 휘어진 것은 끝부분을 살짝 가위질해 가르면 편평해진다.
2. 배춧잎 한 장에 반죽을 듬뿍 묻혀 준다.
3. 팬에 식용유를 넉넉히 두른 뒤 앞뒤로 노릇노릇하게 붙인다.
*센 불에서 붙이다가 중불로 줄여주고 눌러가면서 붙여야 노릇노릇 바삭해진다.
4. 간장에 식초를 조금 넣어 배추전 소스를 만든다.
